Duurzaamheid in de horeca: verder dan het bord

Wanneer het over duurzaamheid in de horeca gaat, denken de meeste mensen aan biologische groenten, lokaal ingekocht vlees en seizoensgebonden menu's. Dat zijn belangrijke pijlers, maar duurzaam ondernemen gaat verder dan wat er op het bord ligt. Het pand zelf speelt een minstens zo grote rol: van de isolatie van ramen en gevels tot energiezuinige verlichting en verwarming. Wie bijvoorbeeld kijkt naar de mogelijkheden van HR-glas, ontdekt al snel hoeveel verschil de juiste beglazing kan maken voor zowel het binnenklimaat als de energierekening.

Voor een restaurant als De Eetkamer van Scheveningen, waar gasten urenlang aan tafel zaten voor een meergangen diner, was een aangenaam binnenklimaat essentieel. Te warm in de zomer, te koud in de winter, of tocht bij de ramen: het zijn factoren die de eetervaring direct beinvloeden. Duurzaamheid en gastcomfort gaan in dat opzicht hand in hand.

De energierekening als wake-up call

Een gemiddeld restaurant in Nederland verbruikt jaarlijks circa 19.000 kWh aan elektriciteit en bijna 5.000 m3 gas. Dat zijn aanzienlijke hoeveelheden, en de bijbehorende kosten zijn in de afgelopen jaren flink gestegen. In 2023 verhoogden restaurants hun prijzen gemiddeld met acht procent, mede om de hogere energiekosten te compenseren. Toch blijkt uit onderzoek dat slechts een op de drie horecabedrijven aangeeft grotendeels duurzaam te opereren. De sector loopt daarmee achter op andere branches.

De oorzaak is begrijpelijk: de dagelijkse operatie van een restaurant vraagt alle aandacht. Er is weinig ruimte om stil te staan bij de isolatiewaarde van de ramen of de efficientie van het verwarmingssysteem. Maar juist daar liggen kansen. Maatregelen aan het gebouw, zoals betere beglazing, tochtdichte deuren en een goed afgesteld klimaatsysteem, leveren structurele besparingen op die zich vaak binnen enkele jaren terugverdienen.

Het pand als onderdeel van de filosofie

Een restaurant dat biologisch vlees serveert en eigen brood bakt, maar ondertussen energie verspilt door slechte isolatie, vertelt maar de helft van het verhaal. De geloofwaardigheid van een duurzame keuken wordt versterkt wanneer ook het pand die visie uitstraalt. Denk aan goede isolatie, energiezuinige apparatuur in de keuken en bewuste keuzes in de inrichting.

Sinds 2023 geldt in Nederland bovendien de energiebesparingsplicht voor bedrijven die jaarlijks meer dan 50.000 kWh elektriciteit of 25.000 m3 aardgas verbruiken. Horecaondernemers zijn verplicht alle energiebesparende maatregelen te nemen die zich binnen vijf jaar terugverdienen. Het is niet langer een keuze, maar een verplichting die past bij de richting waarin de sector beweegt.

Kleine stappen, groot effect

Duurzaam ondernemen in de horeca hoeft niet te beginnen met een complete verbouwing. Led-verlichting vervangen, koelinstallaties optimaliseren, of een slimme thermostaat installeren zijn relatief eenvoudige ingrepen met direct effect. Wie verder wil gaan, kan investeren in betere raamisolatie, zonnepanelen of een warmtepomp.

Het mooie is dat veel van deze maatregelen niet alleen goed zijn voor het milieu, maar ook direct bijdragen aan het comfort van de gasten. Minder tocht, een stabielere temperatuur en betere geluidsisolatie maken de eetervaring completer. En dat is uiteindelijk waar het in de horeca om draait: een omgeving creeren waarin gasten optimaal kunnen genieten.

De Eetkamer van Scheveningen bewees dat seizoensgebonden koken en aandacht voor duurzame ingredienten de basis vormen van een verantwoorde keuken. De volgende stap voor de horeca is om die filosofie uit te breiden naar het hele bedrijf, van kelder tot dak.